魚子醬是鱘鰉魚和鮭魚產出來的。魚子醬，又稱魚籽醬，在波斯語中意為魚卵。狹義上，魚子醬特指鱘魚卵，通常認為產於接壤伊朗和俄羅斯裏海的魚子醬質量為佳，味道腥鹹，色澤烏亮。
魚子醬，呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時味道腥鹹。狹義上來講，只有鱘魚的魚卵才製作魚子醬，其中以產於裏海的魚子醬品質最佳。在法國，Caviar專指鱘魚卵，並與鵝肝醬、黑松露並稱世界三大奢華美食，又因其稀少的產量和烏亮的色澤而被譽為黑色黃金或裏海黑珍珠。魚子醬沒有品牌之説，只有級別和品質之分。高品質的魚子醬只來源於一種野生鱘魚：歐鰉魚、奧西特拉鱘、閃光鱘。
鱘魚魚卵質量最好的大白鱘魚，可以生產出全世界最珍貴稀少的魚子醬，大白鱘魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有着細緻的透明薄膜包圍着顆粒稍大的魚子，向來有裏海珍珠的稱號。通常大白鱘這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾，僅佔鱘魚總捕獲量的2%，數量真是少的可憐。
吃魚子醬很講究的人，會在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭等材質製成的小匙舀取魚子醬。許多餐廳喜歡用高級銀質餐具，但在魚子醬這兒，就是被絕對禁止的。人們認為銀匙會帶來一層淡淡的金屬味籠罩在魚子醬上，使它喪失了最初始的鮮甜。
