麪粉俗稱白麪。麪粉顏色將直接影響麪包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，麪粉品質則好，所以由麪粉的顏色可以看出麪粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對於製作硬式麪包，麪粉的顏色並不重要。
選擇麪粉的時候，有高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麪粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麪粉的時候會誤以為高筋麪粉=高精麪粉，其實高精的意思簡單説就是高級精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能説明麪粉的筋度，所以高級精製的可能是高筋麪粉，也可能是低筋麪粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
從影響麪粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如製作麪包就要用高筋小麥粉以求麪包體積大口感好；製作麪條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其筋道、爽滑；而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。
在國內，普通家用麪粉其實是不習慣用高筋粉、中筋粉、低筋粉來區分並做商品名的，所以一般超市看到的多半會是包子粉餃子粉或者特一粉、精製粉什麼的，嚴格説來，這樣的名稱不算規範，不過好在它通俗易懂，特性寫的是筋度較高，因為你做麪條餃子包子也會需要麪粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會高一些。
