醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調味品，中國人在很久之前就發現了釀造醬油的祕密。在距今2000多年前的西漢，醬油已經有了廣泛的運用和生產基礎。
然而近些年，專家卻發現，醬油和肝癌有直接的關係，肝癌病發率與醬油食用量呈正比。
醬油會產生大量細菌
一般認為，醬油的主要原料是大豆，大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。
但值得注意的是，醬油在生產、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衞生條件不良而受污染，甚至帶有引發腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會更明顯。
實驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉澱、有雜質的醬油中，細菌數會高於標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。
另外，研究人員還從醬油中發現過致癌物質。台灣的流行病學專家調查發現，醬油的消耗量與肝癌直接相關。
這是因為醬油在發酵的過程中，蛋白質腐敗分解，產生大量的胺類物質，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺，而一些生產工藝差的廠家所生產的醬油極易受到黴菌的污染。
因此，從預防疾病的角度來説，除了購買質量信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應注意吃醬油儘量熟吃，不生吃。
食用醬油還應注意以下幾點：
1、食用醬油醬油易黴變，在夏日一定要注意密閉低温保存。
2、發黴變質的醬油不能吃。
