油温對菜品的影響非常重要，十成油温温標是屬於廚師經驗估測温度的標度方法，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半(±10-15℃)誤差，對油的温度習慣上還分為温油、熱油、旺油及旺熱油，其各自的油温及油麪狀況如下：
炒菜如何控制好油温？炒菜油温過高的危害
三四成熱又稱温油，約為90°C—130°C，油麪平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油温會迅速下降，適用於滑油，製作較軟嫩的菜餚，如滑炒裏脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。
五六成熱又稱熱油，約為140°C—180°C，油麪波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油温最適合煎、軟炸等，原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油温比較合適。如果把要炸的食物放入油中不沉，油的温度大約180°C(六成熱)，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等，這類菜餚需復炸，就是將菜餚炸熟後撈出，待油温升高後再炸一遍，菜餚才能外酥裏嫩。炒青菜用此種油温即可，炒出的菜餚顏色漂亮且營養不流失。否則，油温過高可能會造成原料受熱不均勻，油温過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜餚油温也要控制在五六成，先放肉煸炒至發白後，再放入葱姜繼續煸炒，最後放配料。
七八成熱又稱旺油，約為190°C-240°C，此時油麪的翻動轉向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可適用於炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲。很多人喜歡吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，七成油温就可以做到，煎制時間要短。如果想吃色白軟嫩的煎蛋，要用四成油温，煎制時間要長一點。此種油温也適合煎炒豆腐，因為油温太低豆腐易碎。將原料下鍋後關火，用高油温把外皮定型，再用文火把原料內部炸熟，再升高油温給原料炸制上色，適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。還可用這種温度油炸香酥雞、香酥鴨，但中途不要關火，持續加熱保持油温，炸出的雞、鴨外焦裏嫩。
九十成熱又稱烈油，約為250°C—300°C，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到燃點，原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用於爆菜或給蒸制菜餚澆油，如爆炒腰花或葱油魚等，這時操作較危險，要小心。
炒菜油温過高的危害
一般普通食用油加熱時間越長、温度越高，產生的有害物質和致癌物就越多。之所以説油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸來，油都“着火”了，温度當然更高，甚至會超過300攝氏度，致癌物苯並芘極易產生。它們附着在菜餚上，嚴重危害人體健康。除了致癌物，炒菜“過火”還會產生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加熱時間越長，有害產物就越多。
