1、油的質量:有的油起沫重是因為成分複雜。豆油、花生油起沫的情況比較多,特別是毛油、二級油等含磷脂較高的油,遇高溫時容易起沫子。
2、油溫:油溫長時間停在低溫區容易起沫,可以等油熱後再下鍋炸東西。
3、油多次使用:油多次使用會導致油裡有很多雜質,這些雜質經過二次加熱容易起沫子。
4、水分:肉丸子水分多,油遇見水就起沫,所以要注意少下料,控制材料中的水分。
炸肉丸子的方法:
1、準備好用機器攪成肉末的新鮮肉餡500克。
2、把剁碎的馬蹄和雞蛋放在鮮肉末裡,加入鹽、味精、白糖、蔥碎、料酒、檸檬、南乳、澱粉攪拌。
3、攪好後將肉餡用手腕的虎口擠成肉丸,等候下油鍋。
4、燒油起鍋,待油溫至三成熱,將生肉丸一個個放入鍋內。
5、慢炸肉丸時,見油溫提升至六至七成熱,就改小火,而見油溫低了又改中火。如此重複慢炸,當肉丸呈現金黃色,併發出香味,就可撈出。