綠皮雞蛋是烏雞蛋。又稱五黑雞蛋。五黑雞具有黑毛、黑皮、黑肉、黑骨、黑內臟，五黑特徵，雞蛋外殼為綠色，是世界罕見的珍禽極品。其雞蛋殼是綠色的，個頭較小，雞蛋黃比普通雞蛋的大，蛋清較黏稠。
烏雞蛋與雞蛋相比，水分、脂肪明顯低於雞蛋；蛋白質略低於雞蛋；膽固醇含量高於雞蛋；磷脂和維生素B2明顯高於雞蛋；烏雞蛋含有較高的人體必備的氨基酸。綜合來説，烏雞蛋具有比雞蛋更高的營養價值。
烏雞蛋從產地運到加工廠後，通常都會有破損，並有各種包裝填充材料，如麥秸、稻草等，以及蛋殼本身的污染。因此，必須清除填充物和破損蛋，粗略選出適於加工的鮮烏雞蛋，並把蛋送到照明車間。
鮮烏雞蛋因產蛋過程和存放、運輸等原因，使蛋殼表面粘有許多糞便、泥土和細菌（常見的為大腸桿菌、產氣桿菌、枯草桿菌），因此必須進行清洗。將蛋同筐一起放入洗水槽內，用手洗擦蛋殼或用洗蛋機洗蛋。洗淨的蛋再用流動清水洗一次。如蛋殼污染嚴重可先浸泡15-30分鐘後再清洗。研究證實，清洗後蛋殼的雜菌數比未清洗前減少90%-95%。
