大米發黃是大米由於自身水分含量高，在儲存過程中被多種黴菌污染，黴菌在適宜的條件下大量繁殖併產生毒性代謝產物，引起大米變黃。建議大家購買大米時做到少量多次，且存放在乾燥通風處。在北方，大米可存放3-6個月，在南方存放不超過3個月。
如果是剛收割的大米，由於收割後陰雨天沒有及時乾燥、脱粒，濕谷堆在一起儲存，則會導致大米顏色發黃，一般稱為黃粒米，但是在沒有污染黴菌的情況下，通常可以正常食用。
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，並含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是澱粉，所含的蛋白質主要是米穀蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾穀類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是穀類蛋白質中較高的一種。
大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少，所以不是一種完全蛋白質，其營養價值比不上動物蛋白質。但在午餐和晚餐時食用大米，較麪食而言更有利於人們減肥。在我國南方地區人們一般食用大米作為主食，而在北方就有很大的不同。
