玉米發苦説明已經黴變，黴變的代謝物能使玉米發苦，且玉米中的脂肪酸敗分解，也是引起玉米發苦的原因之一。玉米的脂肪含量比較高，而且玉米中的脂肪更易水解和氧化，所以玉米即便是在水分含量極低的情況下，存放時間太久脂肪也會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進一步氧化形成甲基醛或甲基酮等物質，導致黴變。
生活中我們常吃的玉米多為黃色、白色或者彩色，而東北黑玉米卻是黑紫色的，由於它的籽粒角質層黑色素不同程度的沉澱，造就了它外皮烏黑髮亮，滋味和口感更豐富，穗大且飽滿，口感Q彈軟糯，清香撲鼻，富含水溶性黑色素和多種身體所需的微量元素、氨基酸等。
玉米含有很豐富的營養價值，比如説它的鈣含量非常高，一個玉米中所含的鈣含量幾乎和一瓶含鈣的飲品一樣多，對於血壓高的人來説，鈣可是一種好東西，能夠對降血壓起到很好的作用。不僅如此，玉米所含的維生素也非常高，最高甚至是小麥、麪粉的10倍。所以説多吃玉米對身體健康非常的有益。
香糯小玉米是西雙版納當地百年的老品種，顆粒飽滿、鮮嫩誘人，蒸熟之後輕輕湊到鼻尖，隔着表皮也能聞到小玉米的那股清甜，慢慢的褪去它的外皮，咬上一口細細咀嚼，清甜無渣，糯軟不粘牙，吃完之後還有一絲回甘，令人久久不能忘懷。西雙版納雨水充沛、土地肥沃，得天獨厚的熱帶雨林條件造就了色香味俱佳的小玉米品種，其中的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素等含量都遠高於其他玉米，又被人們稱為黃金作物。
