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湯煮久了呈現白色是因為出現了乳化現象。例如在燉骨頭湯時,骨頭裏的脂肪在高温燉煮下被分解出來,而這些被分解出來的脂肪在湯水翻滾過程中再次分解成脂肪粒,脂肪粒和湯裏面的一些具有乳化性能的蛋白質發送乳化反應,就會變成白色。湯熬出來呈白色,主要和脂肪有很多關係,其次就是乳化劑。
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