龍利魚、鱸魚、黑魚等。其中的龍利魚魚肉是沒有刺的，在製作糖醋魚之前，需要在龍利魚上加上適量的食鹽、雞蛋清以及白胡椒粉等調料醃製十五分鐘的時間，這可以使龍利魚更加的入味；龍利魚要等到油鍋裏的油温八成熱的時候再下鍋。
做糖醋魚最重要的是要選對魚，因為魚要先煎酥後再淋上醬汁，所以要選擇外觀看起來圓鼓鼓的魚，如肥厚多肉，耐煎耐煮的黃魚等，肉質肥厚且富有彈性的魚，比較適合做糖醋魚。糖醋魚中的醋能使魚骨和刺軟化，適合老人兒童食用。
糖醋魚是魯菜的一道特色名菜，糖醋魚的做法簡單，是菜譜裏的常見菜，糖醋魚口味屬於糖醋味，做法屬燒菜類，但怎麼做糖醋魚最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整。
做糖醋魚主要的食材有草魚、青椒、洋葱、江米酒、大葱、姜、醬油、白砂糖、醋、鹽、香油、粉(玉米)、植物油。
