牛癟，貴州黔東南侗族人的傳統珍貴美食，用來款待貴客的上品，外人眼中的牛糞湯，它的真正學名叫做百草湯。聽其名字就會明白其大意，就是由很多種草混合在一起做成的湯。而在當地人的眼裏，這可不是一般普通的湯，堪稱神湯。牛癟，是用來招待客人的招牌名菜，一般人是無法輕易就能享受到這道美味的。
牛癟的製作工序複雜，將牛羊宰殺後取其胃及小腸裏未完全消化的內容物，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料花椒、生薑、陳皮、香草等，放入鍋內煮沸，文火慢熬，將液體表面的泡沫及雜質除掉，過濾回鍋加入食鹽、葱蒜、辣椒即成。可以將牛肉放湯中一起煮食，也可以牛癟作鹽碟，用煮熟的牛肉蘸着吃。
在侗家人們殺牛前，首先給牛喂些牛愛吃的中草藥—像首烏葛根綠豆柴胡參黨土、人蔘當歸防風金蕎麥等等和一些新鮮的鮮草，喂半小時左右把牛殺了。將牛剛吃進到胃還沒有消化的這些中草藥取出放入高温鍋加二倍以上的高温沸煎三十分鐘後取出。
然後用絲瓜多次去渣，去渣乾淨後存放在一邊備用：然後將新鮮的牛肉放在樟木製的砧板上切絲（樟木製的砧板可以殺牛肉上有的牛肉釘），切好後放入鍋中拌生薑片爆炒二十分鐘左右，炒熟後可以將牛癟倒入牛肉中，如果是炒牛肉則放少些，拌後炒到半乾即可以了。
