橄欖油中的單不飽和酸性質相當不穩定，在接觸到日曬或高温的情況下會很迅速的發生變質，從而失去橄欖油保護心腦血管的效果。同時，金屬中的部分離子也有可能與單不飽和脂肪酸發生反應影響質量，故而也不能使用金屬包裝橄欖油應當儘量購買小包裝，現買現吃；將橄欖油買回家後也要注意使用深色玻璃容器來盛裝，密封保存在避光通風乾燥的地方，並且儘快食用以防橄欖油跟空氣接觸時間過長而發生氧化變質。其實，不只是橄欖油需要注意保存，所有的植物油中都含有不飽和脂肪酸，長時間暴露於高温和空氣中都會變質，都應當遵循密封，避光，避熱保存的原則。
