1、味道：好的臘腸聞起來是一股肉香味以及燻肉味，但是如果臘腸已經變質了的話，那麼就有可能會出現酸味、酒味、黴味等異味。
2、外表：正常情況下臘腸的表面是十分乾燥的，而且具有一定的彈性，如果臘腸已經壞了的話那麼其表面就會變得十分黏手，而且按起來也會非常硬，沒有彈性。
3、看腸衣厚薄：臘腸的外皮越薄越好，若是外皮變得非常脆，則代表臘腸保存有問題，已經變質了。
中國臘腸約創制於南北朝以前，始見載於北魏《齊民要術》的灌腸法，其法流傳。中國灌腸臘腸不加澱粉，可貯存很久，熟制後食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝於其他國家的灌腸製品，是中華傳統特色食品之一，享譽海內外。臘腸的類型也有很多，主要分為川味兒臘腸和廣味兒臘腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的，川味兒是辣的，而湖南地區則有鹹味而非辣味的臘腸。
臘腸、臘肉，一般都是臘月製作，為過年準備的，除了年夜飯要吃，春節待客也是必不可少的。臘肉要先煮熟或蒸熟，然後再用炒、蒸、炸等做法。
臘腸用水煮，臘腸完全浸泡在開水中，能充分吸收水分，所以煮熟的臘腸口感非常軟，如果煮的時間過長，還容易散。同時，臘肉的營養物質會溶解在水中，比如鹽分、香味、礦物質等，所以口味會比較淡，香味也不濃。
