製作皮蛋需要的材料有鹽、茶及生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等鹼性物質。在強鹼作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解併產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就賦予了皮蛋特有的味道。同樣在強鹼作用下，蛋中的蛋白部分會呈現出黑褐色，蛋黃則呈現出墨綠色或橙紅色。
吃皮蛋好嗎？吃皮蛋有什麼營養？
皮蛋到底有什麼營養
在西方人眼裏，把鴨蛋放進泥土裏醃漬出來的皮蛋通體發黑，不僅帶有刺鼻的氣味，口味也很怪異。其實，這隻蛋一點沒變壞，而且營養還不錯呢。皮蛋不僅是一種美味食品，而且還具有一定的藥用價值。《隨息居飲食譜》中説：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”在我國民間，百姓們常用皮蛋來治療咽喉痛。
皮蛋是我國特有的蛋加工品
製作皮蛋需要的材料有鹽、茶及生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等鹼性物質。在強鹼作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解併產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就賦予了皮蛋特有的味道。同樣在強鹼作用下，蛋中的蛋白部分會呈現出黑褐色，蛋黃則呈現出墨綠色或橙紅色。當石灰、碳酸鈉等鹼性物質穿過蛋殼上的細孔與氨基酸化合生成氨基酸鹽，它們不溶於蛋白，而是以幾何形狀結晶出來，於是就有了漂亮的“松花”。皮蛋的製作竟是如此的奇特和美妙。
兒童最好少吃皮蛋
市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。但中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病，大眾都可食用，火旺者最宜。但少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
兒童少吃皮蛋的一個重要原因是皮蛋含鉛。在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛。鉛是一種有毒的重金屬元素，可以危害人的腎臟、神經系統和造血系統，常見症狀為頭痛、嘔吐、抑鬱、肌肉痛，影響兒童智力。
很多人以為買無鉛皮蛋就可以放心食用了。其實，採用無鉛工藝生產皮蛋時，只是不再人為地添加鉛，但食品本身會有一定的鉛含量，無鉛皮蛋並不是完全不含鉛，只是鉛的含量比傳統皮蛋低很多。國家規定，無鉛皮蛋的鉛含量小於0.5毫克/千克的即為合格品，可見無鉛皮蛋的鉛含量只是一個相對概念。微量的鉛對成年人健康影響不大，但兒童對鉛非常敏感，腸道內的吸收率可高達50%。
另外需要注意的是，皮蛋鹼性過大，因此吃時最好加些薑末和食醋，一來可以殺菌（污染皮蛋的細菌主要是沙門氏菌），二來可中和皮蛋的一部分鹼性，而且味道更加鮮美。
“色香味形”之美常常是人們評價食物的標準。然而，食物的味道與營養並不都是正相關的。皮蛋被評為“噁心”食物後，很多網民開始為皮蛋喊冤。從文化角度説，這更是一種中西飲食文化的碰撞或衝突。比如，老外們對中國人愛啃雞爪十分不解，而他們正宗的西餐奶酪在許多國人看來則是“臭烘烘的”。
