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五大面食名之大同刀削麪的做法

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五大面食名之大同刀削麪的做法

五大面食名之大同刀削麪的做法

用刀削出的面葉,中厚邊薄。稜鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食麪食者歡迎。它同北京的打滷麪、山東的伊府麪、河南的魚焙面、四川的擔擔麪,同稱為五大面食名品,享有盛譽。

刀削麪作法

要訣:刀削麪傳統的操作方法是一手託面,一手拿刀,直接削到開水鍋裏。刀削麪裏手總結的製作刀削麪技術要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線,一稜趕一稜,平刀時扁條,彎刀是三稜。”

刀削而對和麪的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成麪糰,然後用濕布矇住,餳半小時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫不到,削時容易粘刀、斷條。刀削麪之妙妙在刀功。刀,一般不使用萊刀,要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麪糰,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對着湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又象銀魚戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸。吃麪前,能夠參觀廚師削麪,無異於欣賞一次藝術表演。

刀削麪滷汁做法

肉滷

主要原料:熟五花肉片200克,雞蛋500克。

輔助原料:黃花菜20克,木耳10克,鮮腐皮200克,冬筍100克,蝦米50克,薑末15克,豬油20克,花椒2克,芽菜100克,醬油20 克,味精、香油、胡椒麪、幹黃醬、水澱粉各適量,葱段50克,蒜3瓣。

製作方法:

1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗乾淨,熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開備用。

2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味,用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裏面,點入香油即成滷汁。

三鮮滷

主要原料:水發海蔘100克,水發魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。

輔助原料:豬油50克,葱結50克,精鹽適量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。

製作方法:

1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,葱切段。

2、豬油上火燒熱,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒,加調味原料調拌均勻取出備用;

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海蔘等物料放入調好口味,用水澱粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯滷。

番茄雪菜滷

主料:番茄2只 雪菜500克。

輔料:豬油50克,葱結50克,精鹽適量。

製作方法:

1.將番茄切小塊,雪菜切末待用。

2.鍋上放2500克水,將番茄和雪菜放入其中,並加豬油,燒湯。

3.在鍋中放入調味料調好口味,即成番茄雪菜滷。

總之,湯滷的做法千變萬化,一條原則就是以鹹鮮口為主,這比較符合北方人的口味。

菜品特色

柳葉形,三稜狀,七寸長,無毛邊,口感筋韌利口。