減壓蜜製法操作要點：將果實放在減壓鍋內抽空，使果實內部蒸汽壓降低，然後 破除真空，因外壓大，促進糖分滲入果實內。果蔬糖制的原料前處理包括分級、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，還應根據原料特性差異、加工製品的不同進行醃製、硬化、硫處理、染色等處理。
蔬菜蜜餞蜜制常用方法如下：
1、分次加糖法將需要加入的食糖，在蜜制過程中，分3-4 次加入，逐次提高蜜制的糖濃度。
2、一次加糖多次濃縮法在蜜制過程中，分期將糖液倒出加 熱濃縮提高糖濃度，再將熱糖液回加到原料中繼續糖漬，冷果與 熱糖液接觸，利用温差和糖濃度差的雙重作用，加速糖分的擴散滲入。
3、減壓蜜製法蔬菜原料在減壓鍋內抽空，使蔬菜內部蒸氣氣 壓降低，然後藉助放人空氣時，外壓較大，促進糖分滲入果內。
4、蜜制乾燥法涼果的蜜制多數採用此法。在蜜制後期，取出半成品曝曬，使之失去20%-30%的水分後，再行蜜制至終點。此法可減少糖用量，降低成本，縮短蜜制時間。
