春筍被譽為山八珍。
竹筍可以説是一年四季皆有，但是隻有春筍，冬筍的味道最佳。尤其是立春後挖的筍，體肥大，肉質鮮嫩，美味爽口被譽為“菜王”。而且春筍，無論是熬湯，涼拌還是煎炒，都是人們所喜歡的佳餚之一，所以又被稱為“山八珍”。
春筍，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分佈極廣。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。
春筍因其種類較多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、綠竹、剛竹、麻竹等，可葷可素，做法不同，風味各異。炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳餚，祖國各地均有很多有名的筍菜：“春筍燒鰣魚”、“春筍白拌雞”，“南肉春筍”和“糟燴春筍”，“問政山筍”，滬菜中的“枸杞春筍”，陝菜中的“春筍燜肉”等。
