1、温度：温度是影響酵母生命活動的重要因素，麪糰的產氣量大量增加，發酵速度加快。温度高，酵母的發酵耐力差，麪糰的持氣能力降低，且易引起產酸菌大量繁殖產酸，影響發酵製品質量。
2、麪糰軟硬程度：同樣的温度和時間下，麪糰軟的發酵速度快，麪糰硬的發酵速度慢。
3、酵母：對面團發酵的影響主要有兩方面：一是酵母發酵力，二是酵母的用量。
4、時間：温度適宜，麪糰軟硬適中的情況下，約1-2小時則會完成發酵。如果麪糰稍硬或是温度較低，則會延長時間，比如冷藏發酵，需要約17小時。
5、麪粉對發酵的影響主要是麪筋和澱粉酶的作用。
6、麪糰發酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的。酵母細胞外圍有一層半透性的細胞膜，外界濃度影響酵母活性，抑制酵母發酵。
7、加水量越大，麪糰越軟，麪筋易發生水化作用，容易被延伸，因此發酵時易被二氧化碳氣體所膨脹，麪糰發酵速度快。
