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氧化:紅薯中含有大量的鐵和澱粉,削皮後容易與空氣中的氧氣反應,出現變黑的情況,這種情況不影響食用。建議將削皮後的紅薯放在水中,防止紅薯氧化。
變質:紅薯存放時間過長,番薯酮和番薯酮醇含量增多,內部結構發生變化,而出現發黑的情況。這時的紅薯變硬發苦,容易對人體肝臟有影響,不能再食用。
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