醋裏面的苯甲酸鈉的作用：防腐作用。苯甲酸鈉是重要的酸型食品防腐劑，以其未離解的分子發生作用的，未離解的苯甲酸親油性強，易通過細胞膜，進入細胞內，干擾黴菌和細菌等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收，進入細胞內的苯甲酸分子，酸化細胞內的儲鹼，抑制微生物細胞內的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用。
醋裏面的苯甲酸鈉的危害：苯甲酸鈉和山梨酸鉀是目前通用的兩種防腐劑。後者對人體產生危害的程度更低。一般來説，正常添加量和正常食用量，對健康的危害是微乎其微的，但是長期大量食用就不好説。總的來説，沒有是最理想的。這類食醋標籤上沒有防腐劑。當然，自己釀造才是最保險的，工藝其實並不複雜。
苯甲酸鈉可以延長保存期、方便加工，但是過量食用苯甲酸鈉會引起流口水、腹瀉、肚子痛、心跳加快等症狀，有些人也會有皮膚過敏的反應。這些副作用不容忽視，尤其要預防它導致的慢性苯中毒，在使用時一定要注意劑量。
