很多人為了避免浪費，經常講吃剩下的菜冷藏在冰箱，留着下次再吃。雖然，表面上看起來，這是節約的表現，但是，隔夜菜能吃嗎？吃隔夜菜有哪些不好的地方呢？
一、湯
湯最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裏。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
二、魚和海鮮
魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。 >>>養生小常識 身體發出N個毒訊你收到沒
三、散裝滷味
散裝滷味是要當天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衞生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱裏的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裏易孳生黴菌，還有嗜冷菌等。
四、茶
隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料。
五、綠葉類蔬菜
由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。
六、銀耳
因為不論是室內栽培的銀耳還是椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。
七、雞蛋
如果雞蛋沒有完全熟透，那麼未熟的蛋黃隔夜之後食用，在保存不當的情形下，營養的東西容易孳生細菌，造成例如腸胃不適、脹氣。但是如果雞蛋已經熟透，而且以低温密封保存得當，一般沒有問題。
“隔夜菜”與隔夜無關
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，如果半夜吃或者是早晨炒了，晚上吃，算不算“隔夜菜”呢？
從食品科學的角度來説，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。“隔夜菜”我們主要擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。
另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜。保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。
煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下細菌會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。
如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做，跟煮熟之後放“隔夜”有何不同？結果是，不管做成了熟菜還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。
“隔夜肉”與細菌有關
肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自於細菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。
即使是在冰箱的“保鮮”温度下(通常4℃左右)，生肉放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會要好一些。
不過，保存後的生肉在煮熟的時候會經過高温長時間加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要温和得多，已經產生的細菌不會被輕易殺死，反而會更危險一些。
所以，對於肉來説，最有效的方式是每次少買，儘量減少儲存時間，不要放成“隔夜肉”。如果要保存的話，儘量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。保鮮儲存的肉，洗乾淨、包好可以減少細菌的入侵機會。
做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對於肉來説，通常的加熱不會產生任何有害成分，最多隻是影響口味而已。
肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測數據。合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。
如何“隔夜”保存才好
蔬菜對於健康有明確的好處，不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。對許多人來説，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，如何保存蔬菜，就成了食品健康中重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。
其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱時會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從營養的角度説，多次加熱沒什麼好處。
總結：健康養生，最好不要吃隔夜菜，因為它不僅沒有營養價值，而且還有亞硝酸鹽，這個是特別需要注意的。
