目錄：
第一章：亞硝酸鹽對身體有好
第二章：6招避免或減少攝入亞硝酸鹽
第三章：亞硝酸鹽中毒機理以及急救
亞硝酸鹽在人們的印象中一直是有毒的，必須要遠離的。卻不知道其實正確的對待亞硝酸鹽，對我們的身體還是有很多好處的。今天小編就給大家講講亞硝酸鹽的健康小知識。
亞硝酸鹽對身體有好
很多人在聽説“隔夜菜不能吃”之類的説法後，在帶飯上班的時候萬分糾結，特別是擔心綠葉蔬菜中的亞硝酸鹽含量升高。但是，蔬菜放進冰箱過一夜之後，亞硝酸鹽含量能升高多少呢？
測定發現，如果不經過翻動，新做好的菜放進冰箱裏，第二天亞硝酸鹽含量不過是從3毫克／千克升高到7毫克／千克的程度而已。其實，這個數值完全達不到能夠引起健康問題的水平。
硝酸鹽的各種好處
亞硝酸鹽並不是憑空產生的，它是硝酸鹽經過蔬菜本身的酶或細菌產生的酶還原而產生的。蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜當中，然後再合成氨基酸和蛋白質。在各種蔬菜當中，又以深綠色葉萊所含的硝酸鹽最高，所以人們也最擔心它們不新鮮之後會產生亞硝酸鹽的問題。甚至，一些人還擔心硝酸鹽會在人體內被還原成亞硝酸鹽而引起麻煩，所以設定了一日當中硝酸鹽的攝入上限。
不過，如果多關注一下近兩三年的科學新聞，人們或許就能安心一些。因為硝酸鹽和亞硝酸鹽已經成為近年來醫學和生理學的一大研究熱點——在某種意義上，它們甚至對心血管系統頗有好處。亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑，它在體內能起到通暢血管、改善血流的作用，故而膳食中攝入硝酸鹽，對於防治心血管疾病有積極意義。
研究證明，膳食中攝入一定的硝酸鹽，可以幫助人們有效地控制血壓。西方人常常建議三高患者喝鮮榨蔬菜汁等，其實並不是為了補充裏面的維生素C，而很大程度上是補充鉀和硝酸鹽。研究者給高血壓患者服用不同含量的硝酸鉀，或者給他們服用硝酸鹽含量不同的甜菜頭汁，發現服用大量的硝酸鉀和服用大量甜菜頭汁一樣，都能有效地提高血液中的亞硝酸鹽含量，並起到降低血壓的實際效果，這種效果在男性患者中更為顯着。
還有研究發現，服用硝酸鹽能夠保護心臟，減輕某些藥物對心臟造成的損害；也能保護腎臟，減輕高鹽膳食對腎臟造成的損害。運動營養方面的研究發現，服用富含硝酸鹽的飲料能夠提高運動者的攝氧能力，延緩疲勞感的到來。
為什麼研究者都是讓受試者服用硝酸鹽，而不是直接服用亞硝酸鹽呢？這是因為硝酸鹽安全無毒。它會增加血液中的亞硝酸鹽濃度，但並不會達到引起亞硝酸鹽中毒的程度。在健康人的胃裏，它也不會大量產生致癌的亞硝胺類物質。如冰箱的隔夜蔬菜，其中的亞硝酸鹽含量僅有不足1 0毫克／千克的水平，對人體不會產生作用，完全不必擔心：因而研究者認為，鹽的日攝入量不應當設定上限，因為食用的蔬菜、水果、豆類必然能夠帶來更多的鹽，這對於預防心血管疾病是有益的。
説了這麼多，其實最關鍵的是：看到綠葉蔬菜的時候，不要只想到其中可能有農藥殘留，可能產生亞硝酸鹽，總是在買的時進行心理鬥爭，在吃的時候糾結不休。而是要正面多想想——綠葉蔬菜有多少好處啊！其中有鉀、鎂、鈣、維生素C、維生素B2、葉酸、維生素K、類黃酮、類胡蘿蔔素、膳食纖維……現在還要加上一個新理由：大量的硝酸鹽。
6招避免或減少攝入亞硝酸鹽
1、抑制食品中亞硝酸鹽的形成，特別是剩菜中的硝酸鹽在微生物的作用下會轉變成亞硝酸鹽。所以，有人建議不要吃隔夜菜，但本人認為，關鍵是要防止硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，並不在於吃不吃隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次熱，將菜中的微生物殺滅；然後要在剩菜冷卻後用保鮮膜密封，放到冰箱中保存，這樣就可有效防止硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
2、食品中亞硝酸鹽是無法避免的，因為許多食品存在人為添加的食品添加劑，因此，抑制食品中亞硝胺類的形成或阻斷亞硝胺類的致癌性是關鍵。維生素C在抑制前體物（胺類、酰胺類、亞硝酸鹽）形成亞硝胺方面無論體內或體外都非常有效。另外，維生素C還是一種抗氧化劑，可在細胞外阻斷致突變物的形成，有抑制腫瘤的作用。攝入新鮮水果和蔬菜，如水果中的獼猴桃、橙子、鮮棗、山楂等均含有豐富的維生素C。各種蔬菜也有阻斷亞硝胺的形成作用。
3、維生素A有阻斷亞硝胺的致癌作用，並有抑制腫瘤細胞繁殖和生長的作用。因此，選擇含維生素A或含β-胡蘿蔔素豐富的食物可降低癌症的發病和死亡率。
4、硒具有防癌作用。硒參與構成很多酶類，特別是谷胱甘肽過氧化酶，具有抗氧化作用，可以保護細胞和組織，維持其正常功能。芝麻、動物內臟、大蒜、蘑菇、海米、鮮貝、魷魚、莧菜等含硒量較為豐富。
5、此外，大蒜、綠茶等均對亞硝酸鹽的轉化有不同程度的抑制，其中以綠茶的抑制效果最為顯着。大蒜可能硝酸鹽還原菌具有抑殺作用，對預防預防癌症的發生有一定的作用。
6、在日常生活中儘量減少亞硝酸鹽的攝入量，許多食品主要是醃製的肉類、燻肉和鹹魚等含有亞硝胺。肉製品，特別是魚類保存過長時間可產生各種多胺（仲胺和季胺），很容易在體外與亞硝酸鹽防腐劑發生反應生成亞硝胺化合物。醃製食品如果再用煙燻，則亞硝胺化合物的含量將會更高。經亞硝酸鹽處理過的肉類（熟食）在油煎時，可產生含量高達100mg／kg的強致癌物亞硝基吡咯烷，這種物質5mg／kg就可使大鼠患癌。除此之外，加工的肉類食品均含有亞硝酸鹽，食用時儘量避免加熱，另外，食用量一定要控制。
亞硝酸鹽中毒機理以及急救
病因及發病機理
1、食入含大量亞硝酸鹽蔬菜，一般是葉菜類，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿蔔葉、萵苣等含有較多的硝酸鹽，當這些蔬菜貯存時間長，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會明顯增高。蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高就更明顯。
2、新掩制的蔬菜，在醃製2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達到最高。同時與食鹽濃度及掩制的温度也有一定關係。（如5%濃度的食鹽在37℃左右時所產生亞硝酸鹽濃度最高;如15%鹽水則無明顯變化）。因此醃製蔬菜在8天以內，食鹽濃度在15%以下時，易引起亞硝酸鹽中毒。變質醃菜中亞硝酸鹽含量最高。
3、烹調後的熟菜放在不潔的容器中，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
4、在一個時期內，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜（未腐敗變質），但當消化功能紊亂，胃酸濃度低下時，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內亞硝酸鹽產生速度加快，體內又不能及時的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。
5、某些地區的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽（一般稱苦井水）。使用這些水煮飯（粥），存放不當，時間過久，也會引起中毒。其他如奶製品，醃製品加工過程處理不當，均能造成中毒。
亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用，使正常的二價鐵被氧化成三價鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧，特別是中樞神經系統缺氧更為敏感。
亞硝酸鹽中毒的臨牀表現
潛伏期，純亞硝酸鹽中毒，一般為10～15分鐘。由於大量食入青菜類引起亞硝酸鹽中毒的潛伏期為l～3小時，長者可達20小時。
中毒的一般表現為精神萎糜、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩燥不安、呼吸困難;伴有噁心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等症狀。
本病的特徵表現是青紫。口脣、指甲和全身皮膚出現青紫。嚴重時神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降，甚至發生循環衰竭及肺水種，常因呼吸衰竭而死亡。
現場急救
使患者處於空氣新鮮，通風良好的環境中注意保暖。進食時間短者可催吐。用筷子或其它相似物品輕輕刺激咽喉部，誘發嘔吐。或大量飲温水也能產生反射性的嘔吐。如病情嚴重，且中毒時間較長者，應速送到醫院進行搶救。
到醫院後，可根據病情進行洗胃和導瀉。美藍溶液以25%葡萄糖溶液稀釋後緩慢靜脈注射（每千克體重用量為l～2毫克）必要時可重複應用。維生素B12、輔酶A等也可應用。大劑量維生C，也可收到好的療效。必要時應吸氧，使用呼吸興奮劑，輸新鮮血或換血等治療。
結語：雖然説亞硝酸鹽對人體還是有益的，但是也不能過量食用，以免中毒。（文章原載於《健康》，刊號：2012.02，作者：範志紅，版權歸作者所有；轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表本站贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請儘快與我們聯繫，我們將在第一時間刪除內容）
