陷阱一：蓬鬆麪包用改良劑
許多面包房都有這種鬆軟的小圓麪包出售。個頭一般有一個小碗大小，價格只在1—1.5元之間。但如果將這個麪包使勁揉捏，就會發現麪糰實際上還不到麪包體積的1/3！有50多年從業經驗的麪包製作高級工程師、天津焙烤食 品糖製品工業協會理事苗嘉琦指出，這全是麪包改良劑的“功勞”。
“傳統的麪包製作方法是不需要使用麪包改良劑 的，一般甜麪包只需高筋麪粉、雞蛋、糖、黃油、酵母。”苗嘉琦表示，麪包改良劑能讓麪包更柔軟、彈性更高，並有效延緩麪包老化發乾的時間，更重要的是體積比傳統做法大，賣相更好。
“同樣大的麪糰，傳統做法制成麪包後會增大1.5—2倍，而使用了改良劑的麪包，則會增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發倍數 還會更大。這樣一來，起碼麪粉用得少了，降低成本的辦法，當然有人喜歡用。”
使用麪包改良劑其實是業內公開的祕密，因為它既可 掩蓋原料的缺陷，又能掩飾師傅手藝不夠。中國農業大學食品學院副教授範志紅告訴記者，麪包改良劑是一系列添加劑的總稱，最基本的包括乳化劑、增筋劑、防黴劑等。
改良劑在國家規定範圍內使用沒有危害。不過近來的質檢結果發現，有的商家在麪包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能起到增白、強筋、增加彈性的作用， 但可能會導致癌症。
要怎樣辨別麪包中是否加入了過量的改良劑呢？苗嘉琦説，不要貪圖太過鬆軟的口感，這樣的麪包最好不要買。麪包的體積在麪糰的2倍以下是正常的，如果超過了就應提高警惕。
陷阱二：全麥麪包用色素染
全 麥麪包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富，還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛，全麥麪包也更加受人們的歡迎。
全麥麪包的 價格往往比普通的白麪包貴一倍左右。超市裏的普通品牌，同樣重量的白麪包不到4塊錢，而全麥麪包就要6塊多。麪包房裏的價格差更大，一袋普通麪包6塊錢上 下，而全麥的需要10塊錢左右。劉大媽有糖尿病，大夫叮囑她多吃粗糧，所以就算貴許多，劉大媽還是每次都只買全麥的。
“不 止全麥麪包賣得貴，全麥麪粉也比普通麪粉貴”，苗嘉琦説，但“全麥麪包並不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。國外的全麥麪包是有統一標準的，而且他們大多用市售統一規格的預拌粉。但我國還沒有制定標準，所以全麥粉佔40%的叫全麥麪包，全麥粉只有5%的也叫全麥麪包。”
可是如果全麥粉實在太少， 就表現不出“全麥”的樣子來。因此，就有面包房往麪包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素來矇混過關。
範志紅説，焦糖色素是常用的色素，對人體的危害也很小。但這種染色“偽全麥麪包”營養價值低，沒有相應的健康功效，尤其升高血糖的速度比真正的全麥麪包高很多。如果糖尿病人長期誤食，會對其健康造成極大傷害。
怎 樣才能選到真正的全麥麪包？苗嘉琦説，首先，全麥麪包都比較粗糙。購買的時候要注意觀察，是否組織過於細膩，是否麪包中有大量的天然麩皮。其次，全麥麪包應該呈天然的褐色，而且褐色不那麼均勻。如果麪包顏色太深，已經接近黑色就可能有假。再次，全麥麪包較柔韌，口感不會那麼蓬鬆。最後，憑粗糙的口感就能完 全辨別。
陷阱三：香酥菠蘿包、牛角包，都用人造黃油
香甜鬆軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。這全 得歸功於麪包中大量的黃油。其實，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的麪包需要大量黃油，幾乎每種麪包都需要用黃油。可據苗嘉琦透露，現在基本上都用的是人造黃油。不光是那些便宜的小麪包房，許多知名的連鎖店也如此。“純正的天然黃油一般靠進口，需要1萬多一噸，可人造黃油只要6000左右。”
人造黃油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。範志紅説，大量研究指出，反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使人發胖。
天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在麪糰中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。因此，只能從標籤上辨別是否含有反式脂肪酸。標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統統不要買。
陷阱四：水果麪包多用香精、色素調的
橘子麪包顏色金黃，清甜的柑橘香讓它很有人緣。李小姐覺得水果麪包既天然，又有水果的營養，所以更健康。在麪包房裏，記者看到，水果味兒的麪包很受歡迎。黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應有盡有。
“真 正用果汁做的水果麪包幾乎為零”，苗嘉琦説。許多水果麪包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調出來的，再用色素打扮一下，就一副“水果模樣”了。那有 果肉的麪包會不會好一些呢？“按照國家標準，果肉麪包的果肉含量應該佔50%—60%，但是很多地方都沒有達到。”水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉麪包中也會加入香精和色素達到理想的效果。
範志紅説，其實人們用常識就能辨別。“經過高温烘烤，果汁的顏色哪兒還能這麼鮮豔好看？”因此，顏色太鮮豔濃郁的麪包就不要買了。天然的水果香味清新自然，味道比較淡，如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。
陷阱五：火腿包用劣質火腿來充數
麪包房裏，以各式火腿包、肉鬆包為代表的鹹味麪包撐起了半壁江山。自稱“食肉族”的周先生告訴記者，他每天的早飯都是一個火腿包或者肉鬆包，因為“愛吃鹹味兒的，而且有肉有面，覺得營養更好”。
可是火腿包裏也有貓膩。苗嘉琦説，不同火腿的價格差別非常大。為了降低成本，許多小店都會選擇便宜的火腿來做麪包。“好的店用純肉火腿，圖便宜的用的火腿就是澱粉加點肉摻上香精和色素”，這類便宜的火腿多是不知名的小廠家生產，質量和安全都很難保證。
陷阱六：甜麪包中加糖精
除 了麪粉和黃油，製作麪包時用得最多的原料還有白糖。當然，“聰明”的店家也會想出辦法。苗嘉琦説，很多面包房為了降低成本，都用甜味劑來部分代替白糖。
“一般來説，甜麪包中應該加入20%的糖，很多人卻只用10%的糖，其餘的用少量甜味劑來代替”。苗嘉琦告訴記者，“白糖是酵母的養料，同時又能增加麪包 的色澤。糖加得少了，酵母發酵不夠，顏色不足，又只能加入麪包改良劑和色素來彌補”。
目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價的甜味素。它們的甜度都比白糖高好幾倍，價格卻便宜許多。至於甜味劑的安全性，範志紅説，有不少研究認為過量的糖精能致癌，但是尚無定論。不過不能否認的是，長期大量食用這種合成化學物質，對人體健康沒有好處。
甜味劑的口感和白糖有所差別。苗嘉琦説，甜味劑的甜味在口中停留時間更長，而且後味發苦。
陷阱七：奶油蛋糕最暴利
麪包房裏最賺錢的是什麼？沒錯，就是昂貴的奶油蛋糕。記者在麪包房看到，普通的6寸生日蛋糕，價格在60多元到100多元不等。可是，製作奶油蛋糕的材料卻 很廉價。苗嘉琦説，生日蛋糕中最貴的原料就是奶油，但也只有16元1千克。而這1千克就能做出五六個這樣的生日蛋糕。
不是説“10斤奶才能出1斤奶油”嗎？怎麼奶油蛋糕的成本這麼低？原來，現在大多數麪包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氫化而成的“植脂奶油”。
範志紅説，這種“植脂奶油”最能騙人，很多用這種奶油的麪包房，還打着招牌説自己是“純植物，不含膽固醇”。“其實，這種人造奶油中的反式脂肪酸對人體的危害，比膽固醇更大！”
