霜，是指夜晚氣温下降到0℃以下，地面附近及近地物體上的水汽凝結而形成的白色鬆冰晶。霜多發生在無風無雲夜晚，從深秋開始到第2年早春都可能降霜。
霜在農業生產上雖會造成霜害，但霜也有它的功勞。因為水汽凝結時還可以放出大量的潛熱，它能緩和氣温下降速度，減輕植物的凍結程度。霜消時，又能吸收大量的熱量，有利於受凍的植物慢慢復生。霜還能提高冬季蔬菜的品質。
2000多年前，漢代的《汜勝之書》記載：“蕓薹（蘿蔔）足霜乃收，不足霜即澀”，説的是打了霜的蘿蔔要甜一些。按現代科學解釋，即低温有利於植物體內的物質轉化和糖分增加的緣故。1600多年前西晉的陸機也説：“蔬茶苦菜生山田及澤中，得霜甜脆而美。”農諺亦有“霜打蔬菜分外甜”的説法。秋末冬初的霜還可殺死部分越冬害蟲。由於霜凍，對土壤風化也有好處，人們常説：“十月無霜，臼裏無糠”。清代陳恭尹在《耕田歌》中也吟道：“霜華重，土氣肥”。
打霜往往出現霜凍。霜凍是氣温降到0℃以下，但當時空氣中的水汽未達到飽和，沒有霜出現，作物也遭凍害。因霜凍能使植物體內細胞間隙中的水分變成冰晶，冰晶又吸收細胞中滲透出來的水分而逐漸增大，一方面壓傷或壓壞細胞，另一方面又使細胞內蛋白質沉澱，這樣就使植物遭到凍害。霜凍強度越大、時間越長，作物受害越重。
作物最怕三種霜凍。一是秋季過早的初霜，它常危害喜温作物，使棉花棉鈴變成僵瓣，使紅薯不耐貯藏，使甘蔗變質流糖而空心。二是隆冬過後的“凍後霜”，這時氣温降到很低，而次日猛晴，氣温突然升高，使越冬作物遭受嚴重凍害。農諺説：“凍後霜，柑桔光”。三是春季晚霜，這時作物的抗寒力減弱，容易受凍害。
人們在長期的生產實踐中，積累了不少防霜凍的辦法，如加強培育管理，增施有機肥和磷、鉀肥，以增強苗勢（或樹勢）；面積較大的作物，可以採用澆水法；較貴重的植物，可以用包紮法；在苗圃園地上面，還可以加蓋稻草、農膜等。
