老面饅頭在發酵過程中會產生乳酸菌，如果不使用鹼中和麪團，做出來的饅頭將會非常酸，那麼蒸老面饅頭需要放鹼還是放小蘇打呢。蒸好的饅頭髮酸要怎麼辦呢？下面就快和本站一起了解相關知識吧！
本文目錄
1、蒸好的饅頭髮酸要怎麼辦？
2、蒸饅頭放鹼還是小蘇打？
3、怎樣判斷二次醒發好了
蒸好的饅頭髮酸要怎麼辦？
如果是已經蒸好的饅頭口感發酸的話，一般是沒有辦法再進行補救的，不過可以在發麪的時候就杜絕這個問題。麪糰發好之後可以先聞下，扒開面團嗅味，如有酸味，説明鹼放少了；如有鹼味，説明鹼放多了；如只聞到麪糰的香味，説明鹼放得正合適。除此之外，也可以嘗下，將揉好鹼液的麪糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味説明鹼放少了；如有鹼澀味，説明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。
蒸饅頭放鹼還是小蘇打？
先來説小蘇打，小蘇打在水中分解後會呈現弱鹼性，製作饅頭的時候，會有很多人放小蘇打作為膨鬆劑。不過小蘇打分解過程中會生成碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過後會使成品殘有鹼味。
食用鹼面是一種食物疏鬆劑和肉類嫩化劑，發麪團加入食用鹼的話會使其快速發脹，軟化纖維，還能除去發麪團中的酸味，可是使饅頭變得更香甜，更加鬆軟。所以應該用食用鹼來蒸饅頭。
怎樣判斷二次醒發好了
可以在鍋裏事先燒些温水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。用時間來判斷是不準確的，由於温度、濕度及麪糰軟硬等不確定因素，時間只能作為參考。看時間的同時還要看看饅頭的外觀。醒發適度的饅頭生胚膨脹到1.5倍左右大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點濕潤。
