今天給大家介紹的就是風味各異的新奇滷水。有羊肉味的鮮滷水。有專滷海鮮的海鮮滷水。當然還有自己製作出來獨一無二的祕製滷水。其實滷水配方這麼多是遠遠不能滿足了我們的需求的。一種滷水製作出來的菜餚往往很快就會被人們所吃厭，唯一的辦法就是製作出不同的滷水出來替換。這樣才有利於滷菜的創新。希望今天給大家介紹的特色滷水能給廣大的廚師帶來新的驚喜。下面和本站一起來看看。
羊肉滷水（味型：鮮鹹味香）
原料：A羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生薑50克，大葱100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。B色拉油（或菜子油）750克，幹 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。C冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克，花雕酒150克，老抽50克， 葱段、生薑（拍破）各100克。
製作：1、A料放入鍋中大火燒沸，撇淨浮沫，轉用小火熬3小時後過濾料渣即得鮮湯，倒入滷水鍋中待用。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入剩餘的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料後控油，裝入香料包中。3、將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入滷水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可
特點：口味鹹鮮，色澤淺紅。
海鮮滷水（味型：鹹鮮、五香微甜）
原料：A清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蠔 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生薑片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克
製作：1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即 成.
特點：鮮香、色淡紅。
應用：適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類
製作/江蘇南京焦國雲
潮式滷水（味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：A雜骨湯10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。C香葱、洋葱各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。D醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。E鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹葱各150克。 F牛油100克,花生油300克，糖色60克
製作：1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可特點：色紅味香，味濃芬芳
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
香鮮滷水（味型：鹹鮮)
香料：八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨蔘、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個
湯料：老母雞6000克，老鴨、裏脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克
調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋葱300克,青椒30克,香葉10克
調料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克
製作：1、老母雞、老鴨剁大塊，裏脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶裏加清水35千克，大火燒沸後撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時，撈出湯料過濾。2、熬好的濃湯倒入滷鍋中，將洗淨的香料包成香料包，放入滷鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋葱、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入滷鍋中，再小火加熱10分 鍾即成。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
注意事項：1、如不滷原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據滷鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。2、肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。
應用：適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。
猛辣滷水（味型：香辣）
原料：
A色拉油2000克，姜塊120克，葱段150克。
B幹川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛裏花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
C鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。D雞架2000克，豬腿骨1500克。
製作：
1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫後洗淨待用。
2、幹川椒剪成節；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮1分鐘備用。
3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入葱段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。
特點：香辣鮮香。
應用：適合滷製板鴨、鴨爪、鴨脖等。
黃金滷水（味型：鮮鹹微辣）
湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。
香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨蔘、當歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。
調料：
A廣東米酒（購買熱線：0757-27772687）、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、胡玉美蠶豆醬（購買熱線：0556-5313822）各250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，幹尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。
B葱段、薑片、香菜各250克。
C豬油100克，無鹽味精120克，百味佳雞粉150克。
製作：
1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開後撇浮沫,撈出入不鏽鋼桶中加清水燒沸後改小火煮4小時,撈出湯料,濾渣留湯汁。
2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。
3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香料包、A料一起入不鏽鋼桶內,大火燒開後改小火熬5小時,離火加味精、雞粉調味後過濾即可。
特點：色澤紅亮，醬香濃郁。
應用：適合滷製豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。
紅滷水（味型：香辣、醬香味濃）
原料：
A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。
B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整隻幹尖椒150克，砂仁10克。
C幹香菇50克，胡蘿蔔1000克，芹菜、老薑500克。
D鹽150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
製作：
1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不鏽鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。
2、B料放在幹鍋中炒香後加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。
3、D料入桶中調味後即成紅滷水。
特點：色澤醬紅，香味濃郁。
應用：滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。
海鮮滷水（味型：鹹鮮、五香微甜）
原料：
A清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。
B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。
C生抽、蠔油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生薑片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E紅曲米300克，色拉油200克，料酒30克。
製作：
1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。
2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。
3、另起鍋放色拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即成。
特點：鮮香、色淡紅。
應用：適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類。
潮式滷水（味型：鹹鮮微甜稍辣）
原料：
A雜骨湯10千克。
B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
C香葱、洋葱各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E鹽60克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹葱各150克。
F牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
煙燻滷水（味型：鹹鮮）
原料：
A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香8克，幹荷葉（切絲）50克。
B姜塊150克，葱段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。
C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作：
1、A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。
祕製紅滷水（味型：鹹鮮）
原料：A老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。B桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。C土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小葱各200克，洋葱150克，香菜100克，鮮南姜300克。D精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。E紅曲米350克(用紗布包好備用）。
製作：A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。
特點:色澤糟紅，香味突出。
應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。
油滷（味型：鮮鹹濃郁，回辣微甜）
原料：幹辣椒、大葱各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。製作：1、幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大葱切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水 分；鮮湯摻入滷鍋中上火燒沸待用。2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的滷鍋中。3、淨鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、葱段爆香，下幹辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 滷鍋中。4、在滷鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用：用於滷製鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。<br /><strong>羊肉滷水（味型：香辣、孜然味濃）
原料：羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、幹辣椒、生薑各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
製作：1、羊腿骨、雞架骨入不鏽鋼桶中加清水15千克、生薑50克(拍破）,大葱100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開後撇淨浮沫，小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入滷鍋。2、鍋放色拉油燒至五成熱，投幹辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香後起鍋，將香料裝入紗布袋中製成香料包。3、將香料包放入滷鍋中,再將炒香料的油也倒入滷鍋中，然後在滷鍋中放 入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大葱(挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸並熬出香味後即成。
特點:香辣味突出,孜然味濃郁。
應用：可滷製各種羊肉原料。
