在隔夜飯菜中蔬菜的危害更大，產生的亞硝酸鹽有致癌的風險，但是我們平時都避免不了食用隔夜的蔬菜，但是為了我們的健康考慮，這些隔夜的蔬菜是不建議再吃的。
1、植物的生長必須要有氮肥，在植物將氮轉化為氨基酸的過程中，會產生硝酸鹽，而植物中的還原酶會將部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。因此，不管蔬菜隔夜與否，亞硝酸鹽都是存在的。
2、蔬菜在剛剛加熱之後，高温使還原酶失去活性，也殺死了大多數的細菌，這時食用是最為健康的。而做熟的蔬菜更適合細菌生長，即使蓋了保鮮膜、放入了冰箱，也會在取用或翻動時使細菌進入，從而使亞硝酸鹽的含量又開始增多。
3、亞硝酸鹽本身並不會致癌，微量的亞硝酸鹽甚至對降低血壓和預防心臟病有好處。雖然它本身不致癌，但是，亞硝酸鹽可與蛋白質的分解產物發生反應，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物。這幾類化合物確實有致癌性。我們胃裏的環境就適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險。
4、人們為了節儉總是把吃不了的飯菜放起來，以後在接着食用，那麼隔夜飯菜還能吃嗎？隔夜菜中會出現有害物質，是不建議在食用的，但是有的隔夜菜是可以吃的，我們在平時最好是多瞭解一些食品安全知識，這樣更有利於我們的生活。
