關於隔夜菜的爭論，這麼多年一直就沒有停過。不少家庭一次做的菜，一頓吃不完，倒掉又太浪費，留着隔天吃是再正常不過的事情了。但網上流傳着隔夜菜有毒，吃了會致癌的説法，到底是不是真的？到底什麼是隔夜菜？隔夜菜真的會致癌嗎？關乎性命，一點也不能含糊。下面跟隨本站了解一下吧！
什麼是隔夜菜？
很多人認為，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。其實錯了！
從字面上來看，隔夜菜就是過了一夜的菜，實際上是烹飪後沒有吃完，放置了一段時間的菜。
一般來説，放置時間超過5-8個小時，就可以算作隔夜菜。當然，成為隔夜菜的條件遠不止時間一個，還與儲存的方式、温度、密封性有關。
都説隔夜菜對人體有危害，但老一輩會説，他們都是吃隔夜菜過來的，也沒見過中毒啊！這又是怎麼回事呢？吃隔夜菜真的會致癌？
隔夜菜致癌的罪魁禍首就是亞硝酸鹽，攝入劑量過高會導致中毒，長期大量攝入則會產生致癌性。
説到致癌這件事，不能離開劑量談毒性。
亞硝酸鹽，可能很多人對它並不陌生，它作為防腐劑和增色劑被廣泛應用於食品加工行業中，在包裝食品、肉類食品烹飪中都會使用到。
不同的食品中，亞硝酸鹽作為食品添加劑的限量從幾毫克/公斤到幾十毫克/公斤不等。
根據檢測，如果成年人食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽會引起中毒，3克就會導致死亡。
那麼，亞硝酸鹽為什麼會出現在隔夜菜中呢？
這裏最主要的來源就是本來存在於蔬菜和肉類中的硝酸鹽。
不同食物中的硝酸鹽含量各有不同，但是綠葉菜，尤其是深色蔬菜含量相對較高。
在細菌的分解作用下，食材中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，食用過量的話，容易導致中毒甚至致癌。
隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜到底能不能吃，關鍵在於這放置了一段時間的菜裏面，到底產生了多少亞硝酸鹽，有沒有達到致毒的劑量。
實驗表明，無論是蔬菜、肉類、海鮮還是蛋類，儲存在4℃的温度下24小時，亞硝酸鹽含量是沒有明顯變化的。
但是，在室温約25℃的環境下，結果則有所變化。
葉菜類產生的亞硝酸鹽含量遠遠高於根莖類蔬菜和肉類，基本上從12小時之後，亞硝酸鹽的含量就會迅速攀升，達到100毫克/公斤以上。
所以，無論剩菜是不是隔夜，在室温下的放置時間最好不超過12小時，特別是蔬菜類。
當然，如果保存在冰箱的冷藏室中，並進行相應的密封，儘量減少細菌對於硝酸鹽的分解作用，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產生。
隔夜菜該怎麼保存？
無論是在外就餐還是在家烹飪，最好都以新鮮為主。保存不同種類的剩菜，也有相應的條件。
肉類——硝酸鹽含量比較低，所以，可以儲存的時間較長，但是建議不超過3天。
蔬菜——建議當天就吃完，此外，還需要注意放置時一定要保存在冰箱中冷藏，特別是夏天室温較高的時候。只要處理和儲存方式正確，就可以避免毒物的產生。不過，蔬菜最好還是做多少吃多少，儘量別剩。
隔夜菜安全食用六大法則
1、涼透後立即放入冰箱
晾涼再放是因為熱食物突然進入低温環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裏的食物黴變。涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定的抑菌作用
2、不同剩菜，分開儲存
分開存儲可以避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤包裹上一層保鮮膜。
3、隔夜湯存放別加調料
如果湯要隔夜，最好的保存方法是，湯裏不要放鹽類調味料，湯煮好後用乾淨的勺子舀出當天要喝的量，餘下的用瓦鍋存放於冰箱中。剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應，故應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
4、吃前回鍋熱透
除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱裏儲存，吃之前一定要高温回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。因為低温只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。
5、兩天內吃完
有研究顯示，剩飯在常温下超過6小時，亞硝酸鹽含量會直線上升。就是放在冰箱，冰箱也只是起到抑菌作用，不能殺菌，細菌仍會慢慢滋生增長，剩飯菜一般2天以內尚可食用，超過3天最好倒掉。通常放在冰凍櫃的剩飯菜2周都不會變質，但也建議一週內食用完。
6、定期清潔冰箱
不少家庭的冰箱沒定期清潔，各類細菌(尤其是大腸桿菌)會在濕冷環境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，細菌會入侵胃腸，引發“冰箱性胃腸炎”。因此，三個月左右，冰箱要做一次“大掃除”。
