梘水是鹼性的，所以現在也叫鹼水，但現今不再用草木灰來做。而是根據草木灰的成分和功效，以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，同時添加其他酸性鹽物質（乙酸鈉鹽物質比較多見）復配而成。
加入梘水的作用有四個：
一、是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅着色，鹼性越高，月餅皮越易着色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
月餅大致可分為三層，第一層是最外面的面層，也叫餅皮；第二層是果醬豆沙層，第三層是蛋黃肉餡層。廣式月餅基本是三層，非廣式月餅也有兩層的。但兩層的月餅，第一層也是面層。
