1、及時將雜質撈出，否則留在油裏會變苦，時間久了還會形成有害物質。
2、將葱段和姜放在鍋裏炸，等到焦黃之後撈出，也可以放一點蒜。這樣主要是去掉油裏的異味，如炸魚之後的腥臊味。
3、等到油完全變冷，找一個乾淨的玻璃瓶存放。
我國已實行新的棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油大豆油、花生油等食用植物油國家標準，對不符合新標準規定的用油，將逐步禁止銷售。食用油將按質量由高到低，分為一級、二級、三級、四級4個等級，分別相當於原來的色拉油、高級烹調油、一級油、二級油。這就是説，消費者只需看看產品標定的等級高低，就知道食用油的質量好壞了。
油的傳熱作用，使菜餚呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由於油脂的燃點較高，加熱後能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的温度，還能使菜餚酥鬆香脆，因此常用於油炸菜點。
油在烹調過程中，由於脂肪滲透至原料的組織內部，不僅改善了菜餚的風味，並且補充了某些低脂肪菜餚的營養成分，從而提高了菜餚的熱量，即營養價值。
