若是新鮮的冬菇，浸泡10分即可烹飪。若是乾製的冬菇，需要將其放置在温水中浸泡30分鐘，30分鐘後再重新放到常温的清水裏浸泡30分鐘，將冬菇泡發至原來的一倍大即可烹飪。冬菇規格嚴整，等級分明。分為花菇、厚菇、薄菇3等11級。
冬菇是香港人很喜愛的副食品，廣東人一般都叫它做冬菇，其它省份的人叫它做香菇。香菇，又稱復蕈、香菌，是世界著名的食用菇菌，在蘑菇中數香菇的食用價值和食療價值最高。泉、關元、景寧等3個山區縣是人工栽培冬菇的發祥地，每年仍有數萬人在浙江或出省栽培冬菇，慶元縣有香菇之鄉的稱號。
冬菇有特殊的香味，入口軟滑而有菇味。種植冬菇要視乎天氣，有些冬菇要三年才有收成，有些一年便有收成，看品種而定，如果在收成時天氣下雪，冬菇表面破裂，造成花紋，變成花菇。如果下雨吸收雨水便膨脹成很大的香信，不值錢。冬菇當然以天白花菇為極品（背部如天空般白），並非越大越好，大如香信者，大而無當，價錢極低。
泡浸香菇不宜用冷水，因為香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的熱水泡浸時，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨特鮮味的烏苷酸。如果用冷水或開水泡浸，或者泡浸時間過長，都會令香菇的鮮香味道大減。
