炒菜既是一門技術，同時也是一門藝術，對真正的行家裏手來説，每一個細節都是需要關注並且精益求精的。其中，油温就是要格外值得注意的一個事項，它直接影響到菜餚的口感和質量，下面我們就一同來研究研究油温與做菜，希望能給大家帶來一些幫助。
油温的分類
超高油温
超高油温就類似於大廚炒菜時忽然鍋裏起火時的場景，其油温非常之高，可達三百攝氏度左右，這種油温適合速成的食品，應由廚藝非常高超的人來操作，倘若是尋常老百姓，必然是偷雞不成蝕把米，佳餚沒做成，菜還做壞了。
高油温
高油温比超高油温略低一點，温度在二百攝氏度左右，雖然不會起火，但動靜可大，表面上風平浪靜，油層之下可是波濤洶湧，不時還會冒點煙。這種油温適合炸和煎，能做出很脆的感覺。
中油温
中油温就是控制在二百攝氏度以內的油温，不鬧不吵，聲音很小，伴隨一絲一縷的青煙，由於温度還是偏高，因此比較適合炸食、炒食等，可做到中國人所向往的外焦裏嫩的效果。
低油温
低油温的範圍略廣，低可至三十攝氏度，高可達一百五十攝氏度。於是，低油温做菜的範圍也最為廣泛，從超低油温下的油炸堅果類到較高一些油温下的炒菜類，都歸它管。
如何控制油温
原料低油温下鍋
原料就是即將遭受油鍋折磨的倒黴蛋們，古人結拜時常説上刀山下油鍋，為表誠意，説的肯定是温度很高的油鍋的。但是在做菜時，油温就不能控制太高了，原料下鍋，如果油温很高就會造成食材的焦化和粘結。
多高少低
簡而言之，就是原料多時油温高一些，原料少時油温低一些。為什麼要這樣做呢？原因就在於原料本身的温度相對油温要低很多，進入油鍋時會造成油温的下降，如此原料越多就會導致油温下降越多，因此要遵循“多高少低”的原則。
老高嫩低
此條是針對材料的質地來分析。對質地較老的食材來説，低油温反而奈何不了它，非得又高熱攻擊;而對於質地嫩一些的原料，高油温倒會對其造成破壞，因此油温要低一些。
以上就是本文對油温的控制的總結和歸納，希望對大家有所幫助。
