怎麼炒茄子才不會變黑？
茄子為什麼會變黑？
眾所周知，茄子只要一切開，就很容易變黑，這是什麼原因呢？這是因為茄子中存在一種叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之後，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高温，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律，就可以制服它。
怎麼炒茄子才不會變黑？
方法1：鹽水浸泡
將切好後的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹製時撈起並瀝乾，就不會變色了。
方法2：多放油
炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄叮這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。
原理：油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油温本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的温度很快升高。超過70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的維生素C和醋裏的酸，它就徹底沒有作亂的機會啦！這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
方法3：把茄子炸透
做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裏炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。
