蜂蜜結晶是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象和過程。原理是蜂蜜含有大量的葡萄糖且蜂蜜是葡萄糖的過飽和溶液，當葡萄糖溶解度低於過飽和點時部分葡萄糖分子便會有規律的排列成結晶核，隨着葡萄糖溶解度的進一步降低更多的葡萄糖分子將排列在結晶核各個面，最終這些葡萄糖分子將形成較大的結晶體並從蜂蜜中分離出來。
蜂蜜結晶難易度主要取決於葡萄糖的相對含量，其中葡萄糖相對含量越高時則越容易結晶。蜂蜜中含有的結晶核越多則結晶速度相對越快。蜂蜜結晶後的顏色有乳白色、白色及琥珀色等，例如油菜花蜜、鴨腳木蜜、荊條蜜等結晶後顏色呈乳白色，而野桂花蜜、椴樹蜜、紫苜蓿蜜等結晶後顏色呈白色，從結晶顆粒上看蜂蜜結晶後有粗也有細，例如油菜花蜜、野桂花蜜、椴樹蜜等結晶後結晶顆粒比較細膩，而烏桕蜜、蕎麥蜜、紫苜蓿蜜等結晶後結晶顆粒則比較粗。
