現在的人們還有不少的人喜歡吃醃製的菜，但是又擔心醃製食品不健康，這是因為在醃製的菜裏面，主要是擔心某些醃菜亞硝酸鹽過高，最後可能在體內合成致癌性較強的“亞硝胺”。這個是真的，如果經常吃這個的菜就會患病的。下面就介紹了相關的知識。
其實有安全問題的醃臘食品主要是短期醃製蔬菜，也就是所謂的“爆醃菜”;醃製時間達一個月以上的蔬菜可以放心食用。因為蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，在醃製過程中會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。之後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峯之後又會逐漸下降，乃至基本消失。
一般來説，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。温度高而鹽濃度低的時候，“亞硝酸鹽高峯”出現就比較早;反之，温度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。我國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，醃製當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產生，良好的工藝和菌種也會降低風險。
專家提醒，真正危險的是那種只醃兩三天到十幾天的蔬菜。有些家庭喜歡自己做點短期的醃菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。屢次發生因為吃酸菜魚導致亞硝酸鹽中毒的案例，就是因為酸菜沒有醃夠時間的緣故。
上面就是關於這個醃製的菜裏面的物質和對人體的傷害，其實很多時候，也沒必要這樣的擔心，主要是因為這個醃製的菜不是主要的菜餚，在很多時候只是為了嘗一嘗而已。當然了，如果只是單純的當菜來吃，還是存在一定的危險，所以就要去正規的商店買這個菜。
