很多人的口味還是不一樣的，一大部分人喜歡吃鹹菜，這個菜很開胃，還很有食慾。對於醃菜的製作過程，大家都是很熟悉的，對大家的健康來説，也是需要注意的。因為醃菜的食鹽量比較大，發酵的時間長，對大家的健康會有一定的影響。如今醃菜已從簡單的保存手段轉變為獨特風味食品的加工技術，作為人們的調味或開胃菜。那麼，自己怎麼做才是健康的呢？下面跟隨本站一起看看吧。
想自制醃菜該怎麼做？
用鹽量：醃菜的基本原理是利用食鹽的保藏作用，抑制有害微生物的活動，增加食品的風味。食鹽濃度越高，保藏作用越強，但是食鹽濃度過高，會導致味道太鹹，也不利於*健康，因此用鹽量要綜合考慮對各方面的影響。
根據醃菜的類型不同，可以參考以下的食鹽用量：酸菜0-4%，鹹菜10%-14%，醬漬菜8-14%，糖醋菜1%-3%。
醃菜用的容器：儲存醃菜的容器也很重要。玻璃及陶製容器最適合用來盛裝醃菜，塑料及金屬容器不適合用來盛裝醃菜，因為它們不具耐酸性，在酸性環境中容易變質而產生毒素。
不管是新買的、還是之前做過醃菜的容器，在使用前都應該徹底清洗乾淨，燙、煮一下之後放在太陽下暴曬幾個小時，徹底晾乾後再使用。
醃菜的環境、温度：醃菜可以分為發酵性醃製品和非發酵性醃製品。發酵性醃製品，如酸菜、泡菜，對環境的要求比較嚴格。
首先需要合適的温度，一般需要在5-15℃為宜。其次是要隔絕空氣，將菜一層一層放入容器中，並壓實，最後在菜的頂部壓一個大石頭，加入涼白開浸過菜面，最後把容器封實。
在菜頂壓石頭，是為了讓醃菜可以完全浸泡在浸漬液內，製造厭氧環境有利於乳酸菌發酵。
第三，菜和容器都應完全無油，因為油會在菜的表面形成一層隔膜，還有可能提供一些雜菌，這些都不利於醃菜的發酵;而且油與水長時間接觸容易氧化產生酸敗味，影響醃菜的口味。
最後，貯存醃菜的場所要陰涼通風。非發酵性醃製品對環境的要求沒那麼嚴格，對温度、是否放油等不需特別控制，只需要密封后放在陰涼通風處即可。
醃菜的時間：需要注意醃製的時間。儘量不吃醃製時間短於10天的暴醃菜，因為在醃菜後的3-8天，亞硝酸鹽的含量將達到最高峯，而9天后亞硝酸鹽的含量開始下降，20天后亞硝酸鹽基本消失。
食用量需要控制：醃菜中含的鹽多，吃鹽過多不利於健康，因此，醃菜要儘量少吃，以調味、品味、回味為主。經過醃製，蔬菜中的維生素C被大量破壞，因此並不能代替新鮮蔬菜，切不可將醃菜當做餐桌的主角，炒菜、喝粥時放上一點即可，同時應多吃新鮮蔬菜和水果。醃菜除了直接食用之外，還可以作為調味品來製作菜餚。
可以用醃菜代替鹽，醃菜不僅有鹹味，還富有多種滋味，如果烹調時放入醃菜，則可以少放或不放鹽、味精等調味品。如果還是想在烹調過程中加入鹽、醬油等，則在加入醃菜前先用水沖洗或浸泡，從而減少鹽的含量。
此外，醃菜可以等到快出鍋的時候再放，這樣比開始就放吃起來感覺味道更鹹，就可以用更少的醃菜烹調出鹹味相當的食物了。
研究表明，過量食用醃菜有害健康。經常吃醃菜容易引起高血壓，還會加重心臟和腎臟的負荷;可刺激胃黏膜，導致萎縮性胃炎的發生，增加胃癌發生的風險;還會增加潰瘍、結石、結直腸癌、乳腺癌、原發性肝癌等的發病風險。
吃醃菜有四大健康法則你不知道
一、吃醃菜的四大健康法則
合理製作，保證安全；限制數量，偶爾食之；不用醃菜代替新鮮蔬菜；相應減少烹調加鹽。
二、不是所有的醃菜都致癌
你肯定聽説過，醃菜中有很多亞硝酸鹽，會致癌。
其實，並非所有醃菜都有這個危險，和醃菜的發酵工藝有關。
研究早就證實，用純醋酸細菌發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌發酵的泡菜，都不會導致亞硝酸鹽過量，因為這些「好細菌」是不產生亞硝酸鹽的。
但是，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，這時候才有產生亞硝酸鹽的麻煩。
三、自制醃菜，醃製時間是關鍵
那是不是就不能自己在家做醃菜了？
自制醃菜時，醃製時間是關鍵。雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有長有消的過程。
一般來説，在醃製幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峯；
但在 2～3 周的時間之內，又會慢慢地下降減少；
到了 20 天之後，一般來説已經達到安全水平。
也就是説，亞硝酸鹽含量和醃製前的蔬菜相差不多。這時候再吃醃菜，就比較安全了。
但是，很多地方愛吃的「暴醃菜」，就是那種自己把蔬菜加點鹽醃幾天，入了味就吃的醃菜，非常不安全。沒有純菌種，也沒有各種檢測和抽查，可能會增加胃癌風險。
四、如何買到安全醃菜？
市售醃菜中，各種醬菜是最無需擔心亞硝酸鹽問題的，因為它們醃製時間很長，一般都有幾個月，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。
正規廠家出品並有 QS 標誌的各種包裝醃菜也無需擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。
最令人擔心的就是農貿市場甚至路邊攤的散裝醃菜產品，因為它們不太可能用純菌種製作，也不知道到底醃了多少日子。
五、含鹽太多怎麼辦？
可是，醃菜還是有很多鹽呢……
當然，無論有沒有亞硝酸鹽，醃菜都是高鹽食品。
雖説如今的醃菜為了迎合消費者的需求，含鹽量都已經明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來幫助保存，但含鹽量也有 3%～8%。
而且，醃菜畢竟不是新鮮蔬菜，大部分醃菜中的維生素 C 含量都已經微乎其微。
所以，它們並不適合大量吃，更不能因為吃了醃菜就不吃新鮮蔬菜。
六、醃菜，這麼吃才健康
醃菜酸爽開胃，有沒有什麼健康吃法？
還真有，其實也很簡單，就是用它替代鹽來做菜。
雖然維生素 C 含量很低，但醃菜富含鉀和膳食纖維，營養上也並非一無可取。
反正做菜也要放鹽，不如用醃菜來替代鹽，只要控制鹹度，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且醃菜還可以增加風味，味精雞精都能省去。這樣一來，醃菜就「化腐朽為神奇」啦。
