酸菜好歹也算是一種蔬菜，可以使冬季的餐桌更豐富一點。雖然酸菜其實就是大白菜，嚴格地説與食物多樣化的原則不是一回事，但總算是換個吃法嘛，不至於整天吃大白菜大白菜。
醃酸菜温度5至15℃為宜-醃酸菜時可加維生素C
醃酸菜時加片維生素C
冬天一到，酸菜成了飯桌上的常見菜餚。酸菜清新爽口，但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔心。有什麼有效的解決方法嗎？醃製時放片維生素C，便可以減少亞硝酸鹽的生成，讓酸菜吃起來更安全。
蔬菜裏含有大量的硝酸鹽，在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。有人做實驗得出這樣的結論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生。這樣做還能防止酸菜發黴、長白毛。有一點需要提醒，醃製時，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響醃製效果。
醃酸菜要等氣候轉涼以後醃製，温度在5~15℃為宜。
温度過高菜容易腐爛，温度過低不利於發酵。具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（放鹽量為4%）。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最後把容器封實。
一般來説，醃製後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。
常吃酸菜的好處
營養比白開水多。
雖然酸菜的營養價值遠不及菠菜等綠葉蔬菜，甚至與大白菜相比也相差較多，但還是含有少許營養物質的，含量至少比白開水多。
吃酸菜已經成為北方人一種可供繼承的傳統。
毫無疑問，這種傳統是與低下的生產力有關的。愛吃酸菜的習慣怎麼看都是窮日子留下的“後遺症”。
豐富餐桌蔬菜品種。
酸菜好歹也算是一種蔬菜，可以使冬季的餐桌更豐富一點。雖然酸菜其實就是大白菜，嚴格地説與食物多樣化的原則不是一回事，但總算是換個吃法嘛，不至於整天吃大白菜大白菜。
酸菜農藥殘留比較少。
與冬季温室大棚生產的反季節蔬菜相比，大白菜農藥殘留比較少，而且經過長時間的醃製，原有的殘留農藥也會分解——殘留農藥與營養素一起流失啦。不過，需要指出的是，有人把酸菜當做冬天的應季蔬菜，這就犯了形而上學的錯誤。
