1、返砂與流糖：返砂是糖化酶製品中的液態糖化酶在一定的温度條件下，其質量分數達到過飽和狀態時出現糖結晶的一種現象。它是由於製品中蔗糖含量過高而轉化糖不足造成的。相反，蘋果中轉化糖含量過高，在高温和潮濕的季節裏容易吸潮，會形成流糖現象。成品中蔗糖與轉化糖含量之間的比例，取決於煮制果塊時糖液的性質，影響轉化糖的因素是糖液的PH值與温度，當PH值在2.0—2.5之間，加熱時就能促使蔗糖轉化形成轉化糖。
2、煮爛與皺縮：蘋果脯的軟爛除與品種有關外，成熟度也是重要的影響因素，過生與過熟蘋果都容易煮爛。因此，採用適當成熟度的蘋果為原料，是保證蘋果脯質量的前提。皺縮的原因主要是“吃糖”不足，乾燥後出現皺縮乾癟。克服蘋果脯皺縮的辦法是在糖制過程中分次加糖，使糖液質量分數逐漸提高，並延長浸漬時間。
