鰻魚形態體呈長圓筒形，尾部側扁。尾長大於頭和軀幹長度之和。頭尖長。眼橢圓形。口大，舌附於口底。上頜牙強大鋭利，3行；犁骨中間具10-15個側扁大牙。體無鱗，具側線孔140-153個。背鰭和臀鰭與尾鰭相連。體黃褐色，大型個體沿背鰭基部兩側各具1暗褐色條紋。脊椎骨142-154個。
鰻魚的仔魚體長6釐米左右，體重0.1克，但它的頭狹小，身體高、薄又透明像片葉子一般，所以稱為柳葉魚。它的體液幾乎和海水一樣，所以可以很省力地隨着洋流作長距離的漂送。從產卵場漂回黑潮暖流再流回台灣的海邊大概要半年之久，在抵達岸邊前一個月才開始變態為身體細長透明的鰻線，又稱為玻璃魚。
鰻魚在全世界有18種，其中台灣有日本鰻、花鰻鱺、西里伯斯鰻和短鰭鰻四科，但是隻有日本鰻最多，其它三種都甚少見。它們在地球上都存活了幾千萬年，但人們對它們的瞭解也只不過是最近的幾十年。
鰻魚又名白鱔、白鰍等，是淡水養殖的名貴魚類。其肉質細嫩，味道鮮美，營養價值高，有去瘀生新、滋補調養等藥用功效。鰻魚生長迅速，適應能力強，即使在溶氧很少、其他魚類不能生活的水域內也能正常生活，人工養殖技術要求不高，飼料來源也廣。
