紅燒肉的色澤焦黃是美拉德反應。美拉德反應指的是含遊離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常温或加熱時發生的聚合、縮合等反應，經過複雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又被稱為羰胺反應。
美拉德反應按其本質而言是氨羰間的加縮反應，它可以在醛、酮、還原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物與胺、氨基酸、肽、蛋白質甚至氨之間發生反應，熱反應和長時間儲藏都可以促使Maillard反應形成。其化學過程十分複雜。
目前對該反應產生低分子和中分子的反應機理比較清楚，而對產生的高分子聚合物的機理仍不能滿意的解釋。食品化學家Hodge認為美拉德反應過程可以分為初期、中期和末期，每一階段又可細分為若干反應。
在美拉德反應中，參與反應的糖可以是雙糖、五碳糖和六碳糖。可用的雙糖有乳糖和蔗糖；五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖；六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。反應的速度為五碳糖>己醛糖>己酮糖>雙糖，開環的核糖比環狀的核糖反應要快，因為開環核糖更利於Amadori產物形成。有研究表明，Gly、Ala、Tyr、Asp等氨基酸於180℃和等量葡萄糖反應可產生焦糖香氣；而Val能產生巧克力香氣；His、Lys、Pro可產生烤麪包香味。
