1、殺青：殺青是茶葉的初制工藝，讓鮮葉在短時間內利用高温破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，也讓鮮葉在高温失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。
2、揉捻：揉捻是綠茶塑造外形的一道工序，讓其適當破壞鮮葉組織而使茶汁滲出，以便促使茶葉捲曲成條塑形。
3、乾燥：促進茶葉內含物質發生熱化學反應，揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。乾燥有烘乾、炒幹、曬乾三種形態，一般先進行烘乾，再炒幹，最後曬乾，讓茶葉符合鍋炒要求。
4、萎凋：使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，便於揉捻成形。利用葉內酶的活性，促進內含成分的化學轉化。六大茶類中除綠茶、黃茶、黑茶外，白茶、青茶、紅茶都需要萎凋過程。
5、發酵：發酵是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化過程。其目的是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大。除綠茶外，其它茶類都需發酵。
6、渥堆：渥堆是在抑制酶促作用的基礎上，將水分含量較高的濕茶坯堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，藉以保温保濕。竹葉青為綠茶，則不需要該工序。
