1、熱鍋涼油放糖，這樣比較容易掌握火候，這裏要注意的是鍋裏多放點油，起中火油不要燒的太熱。
2、一定要小火，要不停的攪拌，這樣才能使炒出來的糖色更加均勻，至於糖的種類：綿糖、碎冰糖、砂糖都可以，哪種糖無所謂。
3、如果你是新手請用小火，看着糖都融化了以後，油麪上開始起泡了，就可以了。因為火候新手不太好掌握，所以這樣就可以了。
4、接下來就是把要煮的肉放入調好的糖色的鍋中，上色均勻即可，這一步比起上面掌握火候的就簡單一點了。
5、要注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而又確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下肉即可。
6、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，及時把肉下鍋才能有好的效果，做的時候不能分心要時刻注意。最後上色均勻出鍋即可。
