勾了芡芡是一種稠狀的液體，一般是用澱粉和水調成或麪粉和各種調味品和水調劑而成的。它能吸收水分和異味，能使菜餚湯汁稠濃，依附在菜餚原料的表面上，使菜餚質地滑潤美觀。
勾芡就是在菜接近成熟時，將調好的汁芡澆淋或潑流在菜餚內，使其增加滷汁對原料的附着力的一種方法。勾芡是否恰當，對製做菜餚的影響很大，它是烹調操作的基本功之一。也是做菜的最後一道重要工序。
勾芡（又叫糰粉）是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
