年紀大了，味覺退化，許多老人都越吃越鹹。可是，為了健康，老人應該嚴格限鹽。這種兩難的麻煩，着實讓人頭痛。其實，勾芡就是非常健康有效的解決辦法。勾芡就是在菜餚將熟的時候，加入用澱粉和水攪拌而成的芡汁。做過菜的人都有這樣的體會，菜湯比菜鹹。那是因為做菜的時候，調料的味道，特別是鹽，都溶解到湯裏了。可是，勾芡能把滋味牢牢地包裹在食材上，因此，不用多加鹽，就能讓菜餚更有味道。
勾芡的第二個好處，是可以減油。老年人新陳代謝減慢，能量需求降低，更應該減少油脂的攝入。可做菜油放得太少，難免會清湯寡水、沒滋沒味。而勾芡之後，菜餚會變得光亮，口感也更加潤滑，放油少，也能很美味。
最後，勾芡還能更好地保留營養素。做菜的過程中，食材裏的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，將營養牢牢鎖住，附着在食材上。因此，勾芡的菜營養損失少，更適合老人。
通常勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則芡汁不易掛在原料上。三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。另外，有些菜是不需勾芡的，如炒豆芽菜、炒土豆絲等。
