脂肪產生的熱能在所有營養素中是最多的。脂肪不溶於水，食用的脂肪由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸、類脂組成。飽和脂肪酸熔點高，常温下呈固態，不飽和脂肪酸溶點高，常温下呈液態，因結構不同又分為單不飽和、多不飽和二種，多不飽和脂肪酸中的ω-3不飽和脂肪酸對預防心血管病及提高智力有特殊功能，已成為多種保健食品的重要原料。類脂為磷脂和膽固醇。
一、脂肪的生理功能
1． 供給維持生命必需的熱能；保持體温和貯存熱能。
2． 構成身體細胞的重要成份之一。脂肪中的磷脂、固醇是形成新組織和修補舊組織、調節代謝、合成激素所不可缺少的物質。
3． 脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K等的溶劑。
4． 給人體提供必需脂肪酸。
5． 多數芳香物質都是脂溶性的，脂肪有利於提高食品的香氣和味道，以增進食慾。
6． 可延長食物在消化道內停留時間，利於各種營養素的消化吸收。
二、脂肪和健康
脂肪是重要的營養物質，是食物的一個基本構成部分。攝入過多的飽和脂肪酸容易誘發心腦血管病，會導致肥胖症，還將誘發高血壓、糖尿病等。對於以植物油作為食用油的人，一般不會出現脂肪缺乏症。只要在膳食中補充一定量的ω-3不飽和脂肪酸，可以預防高血脂症和老年痴呆症，在嬰幼兒、兒童及青少年的飲食中補充適量的ω-3不飽和脂肪酸，可提高智商和記憶力。
