鯊魚的特點是身體堅硬，肌肉發達，整個身體呈不同程度的紡錘形，有背鰭，尾巴上下豎立，吻尖，前突，吻下有新月形嘴及三角形尖牙，鯊魚的種類很多，不同種類的特徵有差異。
鯊魚的特性是遊速快，嗅覺靈敏，靈敏的嗅覺可嗅到數千米外受傷人和海洋動物，牙齒尖利，鯊魚一般不傷人。
鯊內骨骼完全由軟骨組成，常鈣化，但無任何真骨頭組織，外骨骼不很發達或退化，身體常被皮齒(質鱗)，牙多樣化，具有硬肌，但膜骨則永不存在，腦顱無縫。上額由齶方軟骨組成，下額由梅氏軟骨組成。
大部分鯊魚可鮮食、蒸食、醃製，或做為魚香腸、魚膏、魚罐頭等的原料。鮮食時，由於肉中含有尿素，可用檸檬酸或檸檬汁或蕃茄汁除去尿素，以提高肉的質量。此外，鯊魚魚翅（鰭），魚脣又是海產八珍中之兩珍。
由於鯊魚屬於海洋食物鏈高級消費者，重金屬污染物特別是汞在鯊魚體內沉積嚴重，不建議食用鯊魚鰭。
