1、可能是部分的麪糰變質，會有一種酸味，這種麪糰用來蒸制饅頭，麪筋不能起到很好的啟發作用，從而蒸出來的饅頭就易出現皺縮。
2、用開水上鍋開蒸，這種做法也是很容易使蒸熟的饅頭變成死麪。
3、發酵時間太長，蒸出來的整鍋都是死麪的。尤其是包子饅頭鋪，第一鍋蒸得非常好，再往下一鍋不如一鍋。這就是發酵時間太長的一個顯著特徵。
4、麪粉的問題，因有些麪粉太細，容易讓麪粉吸取過多的水分，從而導致麪糰發粘緻密，蒸出來的饅頭也很有可能就會死麪。
5、是揉添乾麪太多而沒有揉勻，醒面時間不夠，（最少在二十五分鐘上下為宜）。
6、要水燒開上汽再放饅頭，蒸好後要先關火過個3分鐘再開鍋蓋，不要馬上掀開。如您是酵母和的面，饅頭做好生坯後，再醒發半小時，冷水上鍋蒸，開鍋後稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現死麪現象了。
