影響維生素的吸收 素食中的脂肪含量較低，會影響脂溶性維生素A、維生素D、維生素E和維生素K的吸收。缺乏維生素A容易患夜盲症和呼吸道感染;缺乏維生素D易患骨質疏鬆症;缺乏維生素E會引起溶血性貧血、脂溢性皮炎和氨基酸代謝障礙、免疫力下降;缺乏維生素K易引起各種自發性出血。維生素B12是造血過程和神經系統所必需的，而它幾乎只存在於動物性食品中，長期吃素會因缺乏蛋白質及維生素B12等營養素，導致惡性貧血和神經退化，出出記憶力減退、精神萎靡、反應遲鈍、疲勞等症狀。
缺乏鈣、鐵、鋅 人體必須的微量元素，如鋅、鐵等主要來自於葷食。鋅的主要來源為動物性食品，飲食中80%的鐵來自肉類和蛋類。素食中鋅、鐵的信號很少，卻含有較多的植酸和草酸，會阻礙鋅、鐵等微量元素的吸收。例如菠菜中含有草酸能結合豆腐裏的鈣形成草酸鈣，不易被人體吸收。因此，長期素食者容易發生因微量元素缺乏而引起一些疾病。如缺鋅可引起厭食症、異食癖、性功能低下;缺鐵會引起貧血和記憶力下降。
增加心腦血管疾病的發病率長期素食會導致低膽固醇血癥。膽固醇是人體不可缺少的營養物質，也是人體細胞膜、性激素、皮質醇等的物質基礎，對白細胞活動起着重要的作用。研究表明，老年婦女血液中膽固醇含量過低時，死亡率會增加4倍，低膽固醇易致腦出血性中風，這是因為缺乏膽固醇者血管的脆性明顯增高，容易破裂出血，特別是在有高血壓的情況下。
增加抑鬱症的發病率國外醫學研究表明，長期素食或葷素搭配不合理的老人，由於血清膽固醇含量低下，出現抑鬱症的相對危險性較大。低膽固醇可使腦內血清素再攝取速度加快，血清素有明顯的抑制中樞神經系統功能的作用，因此低膽固醇血癥直接導致或加速老年抑鬱症的發生。
影響老人的性功能美國麻省大學醫學院一項研究發現，吸收過少蛋白質的男性，其睾丸激素分泌亦會偏低，因而直接影響其性能力。而素食者和一些牙齒已脱落或缺乏食慾而少吃肉類的老人，則最有可能出現這種情況，因為肉類正是蛋白質一個主要來源。負責研究的醫生朗科普解釋，老人缺少蛋白質會令一種妨礙性激素的球蛋白分泌增加，因而減少製造睾丸激素。而缺少睾丸激素，除會影響性能力外，還會減少紅血球數目，導致骨質疏鬆和影響肌肉生長。
因此，老人從健康角度出發，不應主張長期素食。
