蛋白和蛋黃哪個更營養？
對於蛋黃和蛋白的營養價值，你真正的瞭解多少呢？通過這篇文章的介紹，全面的為你介紹下蛋黃和蛋白的營養價值成份吧！
事實是，雞蛋中的保健成分全部存在於蛋黃當中。蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質。幾乎所有維生素和微量元素，以及膽鹼、甜菜鹼、葉黃素、omega-3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃裏。而脂肪，也是紮紮實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。
吃雞蛋而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義，還不如吃塊豆腐了事。而且，最令人欣喜的是，無論用什麼烹調方法，雞蛋黃中的保健成分都變化甚小。以前廣為流傳的所謂雞蛋不同烹調方法營養吸收率不同的説法，主要是針對蛋白質的消化率而言，卻沒有提供其中微量營養素和保健成分保存率的信息。正由於雞蛋黃居於中央，在烹調時和氧氣接觸較少，也並不直接受到高熱，故而其中的營養成分得以基本保存。
蛋黃：
蛋黃是雞蛋中的一部分營養物質，雞蛋中主要的礦物質、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等。
各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵，同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質——乙酰膽鹼。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。
蛋白：
雞蛋清的成分中水分佔84.4%、蛋白質佔11.6%、脂類佔0.1%、碳水化合物佔3.1%，礦物質佔0.8%（前述數值合計為100%）。雞蛋黃的成分中水分佔51.5%、蛋白質佔15.2%、脂類佔28.2%、碳水化合物佔3.4%、礦物質佔1.7%（前述數值合計為100%）。
蛋清和蛋黃的最大差別表現在脂類方面。蛋黃脂類的含量是蛋清的280倍。實際上，整個雞蛋中98%的脂類都集中在蛋黃裏，蛋清中的脂類是極少的。在蛋黃的脂類中，甘油三酯佔62%、磷脂佔33%、膽固醇越佔5%（前述數值合計為100%）。也就是説，在100g蛋黃中，脂類總量大約是28g，其中甘油三酯（即脂肪）為17.5g，磷脂為9g，膽固醇為1.5g。除此之外，還有少量的腦苷脂類。這些成分在蛋清中幾乎是沒有的。
總而言之，蛋黃與蛋清在營養成分方面有巨大差別，蛋黃的營養價值更高、更強。雖然膽固醇含量較高是蛋黃的營養瑕疵，但瑕不掩玉，蛋黃仍然是不可多得的營養佳品。吃蛋清，把蛋黃扔掉的行為不但是暴殄天物，還是嚴重的無知。
